wall:out magazine - Pesto genovese sotto la lente di ingrandimento

Signori e signori, squillino le trombe, che entri sua Maestà: il Pesto! È qualche mese che sono in Canada e credo che la mia astinenza da pesto inizi a farsi sentire.

Purtroppo però non posso accontentare questo mio desiderio. Le temperature sono ancora molto rigide, ben al di sotto dei 16 °C famigerati che mi hanno sempre detto essere la soglia minima per coltivare il basilico. In più il lockdown chiude anche la possibilità di incorrere in qualche retail fornito di erbe o prodotti che qui sono considerati esotici.

Così decido di farmi del male e scrivere un pezzo sul pesto. Ma visto che sono un po’ nerd, decido di farlo da un punto di vista insolito. Quindi non aspettatevi il compendio: “Con il pesto meglio con gli gnocchi o le lasagne? Le trenette”.

Ho fatto un mini-esperimento. Volevo vedere se ci sono delle differenze significative tra le proprietà nutrizionali del pesto fatto seguendo la tradizionale ricetta e quello commerciale.

Non starò a tediarvi con riflessioni sul gusto. “Se a uno ci piacciono i ravioli col pesto, per me non ce n’è problemi” diceva uno dei personaggi della Tipica accoglienza ligure. Qui seguirò quella filosofia. Voglio solo fornire una piccola panoramica nutrizionale.

Al fine di descrivere un campione rappresentativo di pesto commerciale, ho pescato gli ingredienti e le tabelle nutrizionali di dieci barattoli di pesto di dieci diverse marche. Sono brand molto popolari non solo a Genova e in Liguria, ma anzi e soprattutto in tutta Italia e non solo. Ho quindi escluso quelle marche un po’ più di nicchia, del territorio, che utilizzano ingredienti di alta qualità. Volevo concentrarmi su prodotti ad ampia distribuzione.

Dall’altra parte, per indagare le proprietà del pesto tradizionale, mi sono affidato alla fonte che ho valutato più ufficiale possibile, ovvero le Tabelle di Composizione degli Alimenti (aggiornate al 2019) del Consiglio per la Ricerca in agricoltura e in analisi dell’Economia Agraria (CREA).

In prima analisi ho confrontato i valori nutrizionali principali. Le differenze sono piuttosto impressionanti come si può apprezzare nel grafico. Nei prodotti commerciali il valore energetico e i grassi sono raddoppiati, i carboidrati quasi quintuplicati e il sale quasi triplicato. Solo le fibre hanno valori simili. Mentre, unico valore più elevato nel pesto non commerciale è quello delle proteine, più che raddoppiato.

In generale come ci spieghiamo queste differenze molto evidenti? Per rispondere bisogna guardare gli ingredienti.

Il primo dato impossibile da trascurare è la presenza diffusissima e massiva di olio di semi di girasole nei prodotti commerciali. Lo si trova in media circa al 35% del peso totale. Mentre l’unico tipo di grasso utilizzato nel pesto tradizionale è l’olio extravergine di oliva, tra l’altro in una percentuale di circa il 16%. Penserete poi che l’utilizzo di basilico nelle preparazioni industriali sia drasticamente minore. Non è così. In realtà si trova in dosi sì inferiori, ma non in modo significativo. Questo spiega i simili valori di fibre nei due casi.

Capitolo formaggio: se la qualità del formaggio è spesso garantita dall’utilizzo di prodotti DOP nelle ricette commerciali, altrettanto non si può dire per le dosi: la ricetta tradizionale ne prevede un utilizzo di circa il 27% del peso, nei vasetti di pesto industriale non si supera mai il 10-12%, a cui a volte vanno aggiunte altre basse percentuali di siero di latte in polvere.

Si sa, i pinoli sono cari, molto cari. E si sa che quando c’è da tirare fuori le palanche noi genovesi non siamo proprio maestri… Quindi molti usano l’alternativa, parziale o totale, delle noci. Beh, su scala industriale probabilmente le noci sono ancora troppo costose. Ecco quindi che troviamo un largo utilizzo di anacardi nei pesti commerciali. Le noci non sono mai usate. E i pinoli? Quasi sempre sì, ma in una percentuale spesso vicina all’1% del peso totale. Quando, nella ricetta originale, questa è circa del 12%.

L’aglio in due campioni non era presente, nei restanti otto non superava mai l’1,2% del peso. Dal sito CREA si evince come sia necessaria una quantità nel pesto del 4,6%. Il sale poi. Ne andrebbe usato meno dell’1% (0,76 % è il dato ufficiale). Ma come già detto è quasi sempre usato in dosi molto più elevate. Tranne un caso in cui ho notato come il sale non fosse tra gli ingredienti, curioso.

Infine, vi elenco una serie di ingredienti che ho trovato utilizzati nelle preparazioni industriali e mi hanno fatto sorridere. Qualcuno inizierà a sudare freddo leggendo le prossime parole. Infatti si può apprezzare la più o meno occasionale presenza di: zucchero, succo di limone, fiocchi di patata, pepe, farina e… burro!

Procediamo con le conclusioni

A prescindere dai gusti personali, consapevoli che le esigenze industriali e commerciali rendono impossibile realizzare le ricette come a casa nostra e sapendo che questo non significa assolutamente che il prodotto sia né tossico né scadente, è lampante che vi siano grosse differenze nutrizionali tra la ricetta tradizionale e quelle industriali del pesto genovese.

L’ampio utilizzo di olio di girasole, abbinato a quello di olio EVO, fa schizzare la quantità di grassi nelle preparazioni industriali. A tal punto da rendere insignificante il maggior apporto di grassi provenienti dal più consistente utilizzo di formaggio e pinoli nella ricetta tradizionale. L’aggiunta di zuccheri poi causa l’aumento totale dei carboidrati che si combina con quello dei grassi, facendo impennare il valore energetico dei pesti commerciali. Se per il sale si è già motivato l’aumento, per quanto riguarda le proteine il maggior impiego di formaggio, pinoli e aglio ne rende la ricetta tradizionale più ricca.

Lascio le deduzioni alimentari e nutrizionali a chi di mestiere. Sono molto vicino a tutti i fuori sede, i quali ringraziano il cielo per l’esistenza degli economici e comodissimi pesti commerciali. Non vedo l’ora di dimenticarmi di tutti questi discorsi di fronte a un piatto di pasta al pesto!

P.S. Chiamatemi ignavo, ma io non so assolutamente decidermi tra lasagne, gnocchi, trofie, testaroli o trenette.